Pisar las uvas, saborear placenteramente  en las catas de vino, disfrutar del flamenco, espectáculos de caballos, conciertos y exposiciones, una combinación única que solo Jerez nos sabe ofrecer. El mes de Septiembre siempre es muy señalado para los Andaluces por la recogida de la uva. Este acontecimiento da lugar a un festejo para dar las gracias al Señor por la cosecha.

Los vinos de esta región y de los alrededores de Jerez son conocidos en todo el mundo como “Sherry”. Esta denominación aparece en la literatura del romanticismo y en antiguas películas. William Shakespeare fue el primer y más importante escritor publicitario del vino de Jerez con una cita en una de sus obras, ”Enrique VI“, cuando puso en boca de Falstaff: “Si mil hijos tuviera el primer principio humano que les enseñaría sería de abjurar de toda bebida insípida y dedicarse por entero al Jerez”. Los más fervientes admiradores de este “oro liquido” fueron Edgar Allen Poe, Charles Dickens, Washington Irving, Ernest Hemingway y Hans Cristian Andersen entre otros.

La uva más importante es la de “Palomino” que se utiliza para elaborar la Manzanilla y el Fino. Para vinos más dulces se utiliza la uva  “Moscatel” o la “Pedro Ximénez”.

¿Que hace a estos vinos tan especiales?

Por un lado la tierra y el clima cálido, y ante todo el proceso de maduración. Tras la recolecta las uvas son suavemente prensadas hasta obtener mosto. En un periodo de dos meses el mosto que se encuentra en tanques de acero inoxidable se transforma en vino. Por eso el dicho popular” en San Andrés, el mosto vino es”. A finales de Noviembre tenemos un joven vino blanco, muy seco, que se introduce en barriles. Gracias al proceso de fermentación está cubierto por una “flor” que lo protege ante la oxidación. En los vinos dulces, este proceso se interrumpe en un momento determinado para que no todo el azúcar se transforme en alcohol.

El sistema tradicional y genuino de envejecimiento de los vinos de Jerez recibe el nombre de “Sistema de Criaderas y Solera”. Se trata de un sistema dinámico, mediante el que vinos con distintos nivel de envejecimiento son metódicamente mezclados, con el fin de perpetuar unas determinadas características en el vino finalmente comercializado. Cada sistema de soleras está compuesto por varias criaderas o escalas. La escala que contiene el vino con más crianza se sitúa sobre el suelo, y se denomina “solera”. Sobre ésta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez (criaderas) y que se enumeran según su orden de antigüedad respecto a aquella (1ª criadera, 2ª criadera…etc.). Periódicamente, se extrae una determinada proporción del vino de la “solera”. Este vacío se completa con vino procedente de la saca de la 1ª criadera, y así sucesivamente hasta llegar a la escala más joven.  De esta manera no existen vinos con denominación de año de cosecha.  La Solera es el Alma de la Bodega y contiene huellas del vino almacenado desde la fundación de ésta. El vino de Jerez, que hoy degustamos, tiene el mismo aroma y sabor que el que describían y saboreaban los viajeros y escritores de hace cientos de años.

(podemos encontrar una recopilación de citas literarias y de pequeños fragmentos de películas de Hollywood, donde se hace referencia al Sherry, en la página web: www.jerezdecine.com).

Autor: Beatrice Hohler, Fotos: consejo regulador, www.sherry.org