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Gastronomía andaluza: sorpresas continuas

La cocina española, de fama mundial, tiene una de sus referencias en Andalucía, un hecho que se constata en cada una de las visitas a provincias como Sevilla y Cádiz, cuna de algunos de los más famosos platos de la piel de toro. A veces considerada como una hermana menor de otras gastronomías más conocidas si cabe, pero no por ello menos valorada.

No es extraño ralacionar un viaje a cualquiera de estas dos provincias con constantes referencias sobre cocina. El andaluz, que vive en la calle y disfruta con una forma de vida difícilmente comparable en otros lugares, adora los productos de su tierra. Pero no es sólo el jamón o el queso, estandartes principales y auténticos manjares gourmet mundialmente conocidos, sino que muchos otros productos van abriéndose paso en una geografía extensa y diferente en cada pueblo o ciudad, con recetas sorprendentes en diversos rincones. Si la gastronomía gaditana resulta de lo más variada y rica, predominando mariscos y pescados (dorada, el excelente atún de Almadraba, urta, boquerones…), sus carnes de la sierra no desmerecen en absoluto, encontrándose claros ejemplos en zonas de caza menor cercanas a Medina-Sidonia y sus tierras.

El tapeo, referencia absoluta y religión del sur, tiene uno de sus puntales en Sevilla, pero hay más, ya que al sobradamente conocido arte de tapear se une una extensísima gama de productos y una tradición culinaria de corte popular, que combinados sabiamente, están destacando y sorprenden con nuevos restaurantes y cocineros que van siendo más y más visitados y reconocidos por su buen hacer. Como claro ejemplo, la provincia de Sevilla goza de 3 estrellas Michelín en sus restaurantes, una de ellas recientemente concedida al sorprendente restaurante Abantal, ejemplo de la alta cocina andaluza, dirigido por Julio Fernández. Y en Cádiz, templos del marisco por toda su costa, con especial mención al Puerto de Santa María o Cádiz capital con el nuevo restaurante LUMEN, que sorprende con una cocina muy elevada, en un ámbito sensacional, y donde en general el ¨pescaito¨ frito campa a sus anchas.

Igual de sorprendentes son los vinos de Cádiz, y no sólo hablamos del popular blanco de Barbadillo, sino de tintos como el Taberner, sin mencionar a los vinos de Jerez o el Pedro Ximénez, perfecto para aperitivos o postres. En definitiva, un amplio abanico de posibilidades para el visitante a estas tierras, que no hace más que aumentar la buena fama gastronómica de estas provincias, ampliamente influenciadas en su cocina, y que combina locales de sobrada tradición y solera con novedosas apuestas de alta restauración y modernidad. Sin duda, sorpresas continuas.

Autor: Eduardo Blanco, www.differentspain.com

Fotos: Roland Beysel, Archivo